为贯彻落实党中央、国务院关于提升餐饮业质量安全水平的决策部署，着力构建“从农田到餐桌”的全过程监管体系，不断提升我县餐饮业质量安全水平，根据国务院食品安全办等14部门《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）和白银市人民政府办公室《关于印发白银市餐饮业质量安全提升工程实施意见的通知》（市政办发〔2017〕208号），结合我县实际，制定本实施意见。

一、指导思想

深入学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，全面贯彻省第十三次党代会和省委十三届二次全会精神，认真落实食品安全“四个最严”要求和属地责任、主体责任、监管责任，强化政策引导、产业扶持和品牌引领，深入实施食品安全战略，严格执行食品安全法律法规，创新监管理念与方式方法，不断提高餐饮业质量安全水平，推动我县餐饮业更好更快发展，使广大人民群众的餐饮消费更安全、更健康、更满意。

二、总体目标

到2020年，我县餐饮监管体系进一步完善，餐饮业质量安全水平和产业发展水平、人民群众餐饮消费获得感和满意度明显提升，餐饮食品安全事故得到有效防控。主要实现以下目标：

（一）餐饮质量安全水平普遍提升。餐饮食材和食品相关产品质量安全明显提升。从业人员培训上岗和管理人员考核上岗全面覆盖。原料采购、贮存、加工、清洗消毒等环节全面落实操作规范，发生食品安全事故的风险得到有效防控。

（二）重点餐饮领域质量安全保障能力显著提升。加强部门协作，切实提升学校（含托幼机构）、养老机构、高速公路服务区、旅游景区（点）等餐饮服务单位食品安全管理水平，重点餐饮单位食品安全量化分级良好以上比率达到80%以上，“明厨亮灶”实施率达到100%。

（三）餐饮质量安全监管能力稳步提升。餐饮食品安全监管制度规范基本健全，餐饮服务标准更加完善。餐饮食品安全日常监督检查和执法办案进一步规范，应量化餐饮单位食品安全量化分级比率达到98%以上，餐饮食品安全检查员能力水平进一步提升，监管信息化水平进一步增强，从农田到餐桌全过程质量安全监管得到全面提升。

（四）餐饮业供给侧结构性改革成效初步呈现。餐饮网点布局更加合理，普通餐饮消费更加便捷，创建一批食品安全示范乡镇、餐饮食品安全示范街区和示范店。以连锁餐饮企业为重点，打造一批大众化、集约化、标准化大型连锁餐饮企业，引领餐饮业健康发展。培育一批餐饮名店、名厨、名菜，保护一批餐饮老字号，传统饮食文化得到进一步传承和发展。

（五）餐饮服务公众满意度逐年提升。以逐步提升公众满意度为餐饮业质量提升的最终目标，通过各乡镇、各有关单位及餐饮服务经营者的努力，全县餐饮服务公众满意度逐年提升，2020年公众满意度达到70%以上。

三、工作任务

（一）坚持源头管控，夯实餐饮食品监管基础

1、加强食用农产品生产经营管理。坚持质量兴农，突出优质、安全、绿色导向，健全食用农产品质量安全标准体系。大力推进规模化种养殖，推广生产记录台账制度，严格执行农业投入品使用有关规定，大力发展“三品一标”认证的食用农产品，逐步完善食用农产品产地预冷、贮运等冷链物流体系，积极推广“生产基地+加工企业/商超”等食用农产品直供直销模式。（农牧局负责）

2、加强食用农产品质量安全监管。强化食用农产品种养殖、采收、屠宰、贮运、加工、市场销售等环节的质量安全监管，深入开展农兽药残留超标特别是养殖业滥用抗生素治理，严厉打击违禁超限量使用农兽药、非法添加和超范围超限量使用食品添加剂等行为。强化食用农产品质量安全监督抽检和风险监测。（农牧局、食品药品监管局、公安局负责）

（二）坚持规范提升，落实餐饮单位主体责任

1、加强制度建设和人员管理。餐饮服务提供者要建立健全保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员。大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。建立并执行从业人员健康管理制度，切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健全食品安全自查制度，鼓励和支持第三方机构开展食品安全检查评价。（食品药品监管局、教育局、工商质监局负责）

2、加强设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列、洗消等设施设备，并定期清洗和维护。定期校验保温、冷藏、冷冻消毒设施设备，确保运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害，不得使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。（食品药品监管局负责）

3、严格把控餐饮原辅料质量安全。餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，确保原料来源可靠安全。严格落实餐饮服务单位索证索票和进货查验制度，重点加强对米、面、油、肉类和水产品的采购管理，保证购进原料的质量符合国家食品安全标准，严禁采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水，严禁餐饮环节购进使用亚硝酸盐及散装食用油、散装酱油和散装醋。要定期检查库存食品及原料，及时处理过期和腐败变质食品。（食品药品监管局、教育局负责）

4、规范餐饮加工制作。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，建立食品安全操作规程。积极实施“明厨亮灶”，公开展示食品制作加工过程。加工人员要穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。做到生熟食品分开存放，加工用具、容器明显区分，实施色标管理，防止交叉污染。检查待加工的食品及原料，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。（食品药品监管局负责）

5、规范餐饮具洗消保洁。餐饮服务提供者对餐饮具自行清洗消毒的，要配备足够的洗消保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐饮具干净卫生。委托清洗消毒餐饮具的，要选择符合法律规定条件的餐饮具集中消毒服务单位。大型以上餐饮服务单位、学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应采取餐饮具物理消毒，杜绝化学消毒。加强对餐饮具集中消毒服务单位的监督检查，严防不符合食品安全国家标准的餐饮具流入餐饮业。（食品药品监管局、卫计局、教育局负责）

6、强化环境卫生控制要求。保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区的地面、墙壁、天花板平整、无破损、无污垢，容器、工用具等物品及时清洗消毒。就餐区保持地面整洁、桌面清洁、通风良好。后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖并按要求放置。卫生间不得设在食品处理区且要建立实施定期清洁制度，并做好记录。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定期清洗消毒空调通风系统，不断规范经营场所卫生管理。（食品药品监管局、教育局负责）

7、强化餐厨废弃物等无害化处理。鼓励餐饮服务提供者加装集气罩、油烟净化设施。加快推进餐厨废弃物无害化处理和资源化利用，实行闭环式管理，严防“地沟油”流向餐桌。完善配套政策措施，健全病死畜禽、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品处理机制，推广无害化处理技术。培育与城市规模相适应的废弃物无害化处理和资源化利用企业。（各乡镇人民政府、发改局、住建局、环保局、农牧局、食品药品监管局、公安局负责）

（三）坚持综合施治，提高餐饮食品监管效能

1、完善制度标准体系。制定完善特色餐饮食品安全地方标准、餐饮具集中消毒服务单位卫生监督规范、旅游团队用餐管理规定、网络订餐监督管理办法、餐饮业明厨亮灶实施规范、重大活动食品安全监督管理规范等，夯实我县餐饮业质量安全提升制度基础。医院和养老机构管理部门要建立健全餐饮食品安全管理制度。（食品药品监管局、卫生计生局、旅游局、民政局负责）

2、加强餐饮监管能力建设。要充实基层餐饮服务监管力量，增加经费投入，推进基层监管队伍执法装备标准化建设，制定统一规范的监督检查程序，实现现场文书电子化和便捷化。加快建立职业化检查员队伍，强化培训管理和绩效考核，开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛，提升餐饮食品安全监管执法水平。（各乡镇人民政府、食品药品监管局、财政局负责）

3、加强监督检查和监督抽检。强化餐饮服务食品安全风险分级分类管理，加强日常监督检查和“双随机一公开”抽查，实现餐饮食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米、面、油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和自制饮品的监督抽检和风险监测，加强对餐饮具集中消毒服务单位、饮用水、进口食品和餐饮用食品相关产品监管，及时公布监督检查结果和抽检结果。依法对不合格食品和食品相关产品开展核查处置，对问题要追查到底、整改到位。（食品药品监管局、卫生计生局、工商质监局负责）

4、加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。对第三方平台未履行相关义务，造成严重后果的，严厉处罚并及时移送通信主管部门处理，促进线上线下联动监管。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。（食品药品监管局、工信局负责）

5、严厉打击餐饮违法违规行为。依据中华人民共和国《食品安全法》等法律法规规定，加强协调联动，加大执法办案力度。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度，严厉查处使用来源不明食品原料、未经检验检疫或死因不明肉类及其制品及消费欺诈等违法行为；严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和制售“地沟油”等违法行为；建立联动联查、行刑衔接工作机制，形成严惩重处的高压态势；涉嫌犯罪的，移送公安机关，依法追究刑事责任。（食品药品监管局、农牧局、公安局、工商质监局、执法局负责）

6、健全相关部门日常管理职责。政府各相关部门要切实承担起餐饮环节全链条、全业态的日常管理职责。工信部门要完善并实施餐饮业发展相关规划。教育行政部门要将学校（含托幼机构）食堂食品安全纳入学校安全工作内容，持续提升校园食品安全水平。住房城乡建设部门要加强工地食堂质量安全水平的提升。民政部门要将养老机构食堂的质量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。卫生计生部门要加大对医院食堂的政策支持力度，加强对学校（含托幼机构）、医院和养老机构的营养健康指导。旅游部门要积极争取将餐饮质量安全纳入星级酒店、星级旅游景区和美食街（城）评定标准，促进餐饮业质量提升。交通运输部门要强化对高速公路运营中餐饮环节的日常管理，将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。各乡镇人民政府要结合新农村建设和区域实际，加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理，防止因误采误食野生毒蘑菇、误饮液态醇基燃料等发生食物中毒事件。（工信局、教育局、住建局、民政局、卫计局、旅游局、交通运输局、食品药品监督管理局、各乡镇人民政府负责）

（四）坚持示范引领，提升餐饮质量安全水平

1、开展量化分级提档升级行动。持续开展量化分级管理工作并保持较高的量化率，全面开展学校（含托幼机构）食堂提档升级行动。到2018年底，学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型以上餐馆等重点餐饮服务提供者餐饮服务食品安全量化等级良好（B级）以上比例达到60%；到2019年底，重点餐饮服务提供者食品安全量化等级良好（B级）以上比例达到70%；到2020年底，重点餐饮服务提供者食品安全量化等级良好（B级）以上比例达到80%。争取将餐饮食品安全量化等级纳入星级宾馆饭店、旅游景区（点）等评定的重要内容。通过量化分级管理，提升餐饮服务提供者责任意识，全面落实管理制度，规范经营行为，提升食品安全保障水平。（食品药品监管局、教育局、旅游局负责）

2、开展“明厨亮灶”提升改造行动。深入开展“明厨亮灶”工程，公开加工制作过程，改善环境卫生状况，推进食品原辅料及其来源公示，提高公众参与度和社会公信力。利用新发证和换证时机，督促餐饮服务单位全面推进“明厨亮灶”，规范开放性厨房防尘、防蝇、防鼠和亮化等要求，倡导采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作加工条件，进一步加强视频展示的应用和实时显示。以繁华商业街区、旅游景区（点）、高速公路服务区等为重点区域，以学校（含托幼机构）食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位，提升“明厨亮灶”覆盖面。要将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，开展“明厨亮灶”提升改造行动。（食品药品监管局、教育局、旅游局、交通运输局负责）

3、持续开展食品安全示范创建行动。持续推进食品安全示范单位创建，全面开展食品安全示范城市全域创建行动。到2018年底，建成1条以上省级食品安全示范街，创建省级食品安全示范店10家以上、创建市级食品安全示范店20家以上、示范学校（含托幼机构）食堂5家以上，积极创建国家级“放心肉菜示范超市”1家，省级“放心肉菜示范超市”1家，市级“放心肉菜示范超市”2家；到2019年底，我县所辖50%以上乡镇创建命名1条以上市级食品安全示范街，创建省级食品安全示范店12家以上、创建市级食品安全示范店24家以上、示范学校（含托幼机构）食堂5家以上，创建国家级“放心肉菜示范超市”1家，省级“放心肉菜示范超市”2家，市级“放心肉菜示范超市”3家；到2020年底，我县创建1条省级食品安全示范街,创建省级食品安全示范店14家以上、市级食品安全示范店30家以上、示范学校（含托幼机构）食堂6家以上，创建国家级“放心肉菜示范超市”1家，省级“放心肉菜示范超市”3家，市级“放心肉菜示范超市”4家。（各乡镇人民政府、食品药品监管局、农牧局、教育局、执法局负责）

4、开展小餐饮规范提升行动。按照《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》要求，严格标准程序，全面开展小餐饮登记工作，确保小餐饮无证经营状况彻底改善。加强服务和统一规划，改善经营条件，通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励和引导小餐饮进场入市集中经营。2018年，县政府所在地建成1个小餐饮规范化市场（街、广场）；2019年，柴家门镇建成1个小餐饮规范化市场（街、广场）；2020年，郭城驿镇、河畔镇建成1个小餐饮规范化市场（街、广场）。鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理。（各乡镇人民政府、食品药品监管局、执法局负责）

（五）坚持改革创新，促进餐饮业健康发展

1、提升餐饮业经营管理水平。鼓励餐饮服务单位结合实际实施危害分析关键控制点（HACCP）、五常法、6T法、4D法等先进管理方法和标准，规范经营行为。支持餐饮服务提供者规模化、连锁化经营和统一配送。鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。倡导餐饮企业借助现代科技手段，对餐饮食品贮存、加工等重点过程的温度、时间、消毒参数等关键指标进行实时监控或定时测定。鼓励餐饮服务提供者参加食品安全责任保险，倡导第三方机构提供食品安全风险防控专业服务。（工信局、食品药品监管局负责）

2、促进餐饮业供给侧结构性改革。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校、医院、养老机构、旅游景区（点）和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局，大力发展人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务形式，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。（工信局、食药监局、住建局、各乡镇人民政府负责）

3、大力培养餐饮服务人才。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才建设及培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化对餐饮从业人员尤其是厨师的培训和管理，将餐饮质量安全相关法律法规纳入餐饮从业人员职业资格和技能培训的重要内容，开展各类人才的职业技能竞赛。鼓励推行餐饮业职业经理人制度。（人社局、工信局、食药监局负责）

4、加强餐饮品牌建设。围绕提升餐饮质量安全和信誉，加强餐饮品牌建设，大力推广名店、名厨、名菜，积极培育地方餐饮品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神，保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流，鼓励特色餐饮“走出去”，提升会宁饮食的知名度和美誉度。（工信局、工商质监局、食药监局负责）

5、促进餐饮集约化经营。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营，实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”、“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。充分发挥“互联网+餐饮”优势，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。（食品药品监管局、工信局、农牧局、各乡镇人民政府负责）

四、组织实施

（一）加强组织领导。各乡镇人民政府、各相关责任部门要坚持党政同责，把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措，纳入重要议事日程和本地区本部门经济社会发展规划，结合实际，制定工作方案，提出具体措施，量化工作目标，明确工作要求，确保各项任务落到实处。（各乡镇人民政府、各相关责任部门负责）

（二）强化政策引导。发改、财政、税务、工信等部门要研究制定政府支持政策，从投资、财政等方面加大对餐饮业发展扶持力度，落实相关税收优惠政策。要保障对餐饮质量安全提升工作的投入，加大对监督抽查、示范创建等工作的支持力度，加强餐饮聚集区域基础设施建设，改善餐饮经营环境。（发改局、财政局、地税局、工信局、各乡镇人民政府负责）

（三）开展督导考核。要将餐饮业质量安全提升工程纳入地方经济社会发展主要责任考核指标体系和各乡镇人民政府的考核评价内容，定期开展督导检查。各有关部门要将餐饮业质量安全提升工程作为重点工作加大督查考评力度，将餐饮业质量安全提升工程列为“文明城市”、“卫生城市”、“双安双创”等创建和评定的重要内容。（县委宣传部、督查考核局、卫计局、食品药品监管局、农牧局、各乡镇人民政府负责）

（四）营造良好氛围。强化宣传引导，全面普及食品安全知识和健康营养消费知识，厉行节约，大力倡导餐饮业开展“减盐、减油、减糖”活动。加大监管信息公开力度和违法行为曝光力度，加快食品生产经营者信用体系建设。充分发挥行业协会引领作用，鼓励开展质量安全培训，提供第三方食品安全检查服务。引导新闻媒体客观、公正开展舆论监督，全面、及时报道食品安全真实状况。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督的积极性，营造餐饮业质量安全提升的良好消费环境和社会共治氛围。（各乡镇人民政府、各有关部门负责）

  会宁县人民政府办公室